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2022
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蔬菜大多含有豐富的膳食纖維，可以幫助腸蠕動，加速糞便排出體外，也有減少脂肪吸收的功效，對于飲食過于精致、油膩的現代人，蔬菜中的膳食纖維是很重要的成分。
以往人們對蔬菜中所含的蛋白質不重視，經常食用奶、蛋來補充體內所需的蛋白質。經過研究發現，蔬菜所含蛋白質營養價值也很高，尤其是豆類蔬菜蛋白質含量豐富，有“植物肉”之稱。許多蔬菜都含有豐富維生素C，例如菜心、芥藍、奶白菜、卷心菜、甜椒、花椰菜等。維生素C能促進身體生長和體內的氧化作用，增強身體抵抗力，促進細胞間質中膠原的形成。
蔬菜中還含有各種芳香油和有機酸，如生姜、大蒜、洋蔥、大蔥、辣椒及茴香等都含有各種揮發性芳香物質，能刺激人們的食欲。其中，按著綠色、黃色、紅色、紫色、白色這一順序，營養價值依次降低。即使是同一品種或同一蔬菜的不同部位，由于顏色不同，維生素含量也不同。
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